Sirop d'érable , sève d'eau douce de certains érables d'Amérique du Nord, principalement l'érable à sucre, Acer saccharum, mais aussi l'érable noir, Acer nigrum. Il était utilisé par les Indiens des régions des Grands Lacs et du fleuve Saint-Laurent avant l'arrivée des colons européens et est toujours produit uniquement en Amérique du Nord.
La sève d'eau douce à partir de laquelle le sirop d'érable est fabriqué est différente de la sève circulatoire de l'arbre en croissance. Lorsque l'arbre est en dormance, la sève s'écoule de toute blessure de l'aubier, comme un trou de coulée, chaque fois qu'une période de gel est suivie d'une période de décongélation. La sève contient 1 1/2 à 3 pour cent de solides, principalement du saccharose, mais ne contient pas la couleur ou la saveur du sirop d'érable, qui sont communiquées à la sève lorsqu'elle est concentrée par évaporation dans des casseroles ouvertes. Environ 30 à 50 gallons (115 à 190 litres) de sève donnent un gallon de sirop.
La saison du sirop commence à la mi-janvier dans les zones plus au sud et se termine à la mi-avril dans les régions du nord, d'une durée de quatre à six semaines à chaque endroit. Pendant plus de 300 ans, la fabrication du sirop d'érable est restée pratiquement inchangée, à l'exception de l'introduction de l'évaporateur à fumée. Puis, à la fin des années 40, la modernisation a commencé: les équipements de forage de puits de coulée ont été mécanisés; des méthodes sanitaires ont été adoptées pour manipuler la sève; des instruments de précision ont été développés pour fabriquer du sirop; des dispositions ont été prises pour que la sève soit transportée des trous de coulée de zones entières d'érablières (érablières) aux réservoirs de stockage via des tubes en plastique; et des usines d'évaporateurs centraux ont été établies pour desservir des communautés entières de producteurs de sève.
Des quantités commerciales de sirop d'érable sont produites, par ordre de quantités, au Québec, au Vermont, à New York, en Ontario, au Wisconsin, en Ohio, au Michigan, au New Hampshire, en Pennsylvanie, au Massachusetts et au Maine. Les produits de l'érable sont de qualité similaire dans les différentes régions. Les principaux produits sont les sirops de table bruns purs et mélangés, les confiseries, les garnitures pour la crème glacée, les arômes et les boyaux pour le tabac. L'utilisation la plus connue du sirop d'érable est comme garniture sucrée pour les crêpes et les gaufres.
