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Praliné - confection -

Praliné , pralin français , dans la confiserie française, un mélange cuit de sucre, de noix et de vanille, souvent broyé en une pâte pour une utilisation comme garniture de pâtisserie ou de bonbon, analogue au massepain; aussi, une amande enrobée de sucre ou une autre viande de noix. Dans la cuisine du Sud américain, le terme désigne un bonbon de viandes de noix de pécan sucrées ou de noix de coco.

Les pralines aux noix de pécan, généralement faites avec du sucre brun, sont produites depuis des générations par les Cajuns de Louisiane, extraits en France. La recette de cette variété demande qu'un mélange de sucre, de crème légère et de sel soit cuit jusqu'à ce que l'on appelle le stade de la boule molle ( c'est- à- dire au point auquel un peu du mélange ainsi testé conserve sa forme en tombant dans eau froide), après quoi la cassonade et les viandes de noix sont ajoutées.

La pâte pralinée est importante dans les industries commerciales de la confiserie et de la boulangerie comme garniture pour les chocolats, comme arôme pour les glaçages et les crèmes, et comme ingrédient dans diverses pâtes. Pour cette préparation, un mélange de sucre et d'amandes, ou parfois de noisettes, est cuit et mis à prendre. Le solide froid est ensuite brisé en morceaux et broyé en une pâte huileuse.